농촌진흥청, 고구마는 안토시안과 베타카로틴 등 건강기능 성분 풍부

고구마는 구웠을 때가 찐고구마보다 당도 높아져 단맛 상승

코로나19로 바깥출입보다는 실내에서의 활동이 많다. 이렇게 날씨가 추워지면 가장 생각나는 간식이 고구마다. 고구마는 추운 겨울철에 몸을 따뜻하게 하고 건강도 챙겨 주는 국민 건강 간식이다.

국내에서 최근 개발한 고구마는 가공 특성이 좋아 가공업체 등에서 상품화가 늘어나고 있다. 농촌진흥청은 맛 좋고 몸에 좋은 고구마 소비 확대를 위해 고구마의 우수한 건강 기능성을 알리고, 맛있게 즐기는 방법을 소개한다.

▷고구마 효능

고구마는 베타카로틴, 안토시아닌, 폴리페놀, 식이섬유 등 건강기능 성분이 풍부해 겨울철 건강 유지에 도움이 되는 식품이다.

심혈관질환 예방에 효과적인 안토시아닌과 주황색 고구마에 많이 들어 있고 시력을 보호한다고 알려진 베타카로틴은 찌거나 굽는 등 열을 가해도 크게 줄어들지 않아 다양한 요리에 활용할 수 있다.

가정에서 손쉽게 찌거나 구워 먹는 고구마는 조리법에 따라 약간의 식감과 당도 차이를 보이기도 한다.

농촌진흥청이 국내 고구마 호감미, 진율미, 단자미 품종을 대상으로 찌거나 구웠을 때 당도 변화를 살펴본 결과, 찐 것보다 구웠을 때 당도가 더 높아져 단맛이 강한 것으로 확인되었다.

고구마 조리방법에 따른 식미 관련 특성(’20)

1조리방법 : 찌기(105℃ 50분), 굽기1(에어프라이어, 200℃ 60분), 굽기2(에어프라이어, 200℃ 60분, 물 추가)

.2식미 : 찐고구마 식미 0점 기준, 매우 불량(-3), 불량(-2), 약간 불량(-1), 찐고구마와 비슷(0), 약간 좋음(1), 좋음(2), 매우 좋음(3)

.3단맛 : 찐고구마 식미 0점 기준, 매우 불량(-3), 불량(-2), 약간불량(-1), 찐고구마와 비슷(0), 약간 좋음(1), 좋음(2), 매우 좋음(3)

.4육질 : 매우 부드러움(-3), 부드러움(-2), 약간 부드러움(-1), 중간(부드럽지도 퍽퍽하지도 않음)(0), 약간 퍽퍽함(1), 퍽퍽함(2), 매우 퍽퍽함(3)

.5브릭스 당도계를 이용하여 측정

'6물성 측정기를 이용하여 육질의 단단한 정도를 측정(수치가 높을수록 단단함)

호감미는 쪘을 때보다 공기 튀김기(에어프라이어)를 이용해 구웠을 때 단맛이 더 강했다. 또한, 그냥 쪘을 때의 부드러운 육질은 그대로 유지되어 식미도 좋았다.

호감미는 호박고구마 품종으로 베타카로틴이 100g당 9.8mg이 함유돼 있어 기능성이 우수하다. 군고구마 당도가 37.8브릭스로, 찐 고구마의 27.2브릭스보다 39.3% 높았다.

외래 호박고구마(안노베니, 안노이모)보다 병에 강하고 수량, 외관 상품성이 우수해 재배면적 확대되고 있다. (’17, 214ha → ’20, 1,573ha)

2019년 홍콩으로 수출되었다. 소비자 반응도 우수했다.

진율미

진율미는 쪘을 때보다 공기 튀김기(에어프라이어)를 이용해 구웠을 때 단맛이 더 강했다. 또한, 그냥 쪘을 때의 부드러운 육질은 그대로 유지되어 식미도 좋았다.

진율미는 육질이 약간 부드러운 밤고구마다. 군고구마 당도가 31.8브릭스로, 찐 고구마 26.3브릭스보다 20.9% 더 높았으며 식미도 좋았다.

보통재배할 때 수량(28.6톤/ha)은 외래 품종(베니하루까) 보다 62% 증수되었다.

시장 선호에서도 중·소형 크기(80∼250g) 괴근 수량이 기존 품종의 2배 높았다.

수확 직후 당도나 식미가 우수하여 조기에 출하해도 좋다. (당도 향상 기간 불필요)

단자미는 육질이 부드럽고 단맛이 강한 자색고구마다. 군고구마(36.8브릭스)와 찐 고구마(34.6브릭스) 모두 당도가 높았다.

공기 튀김기에서 조리할 때 물을 추가하면 찐 고구마와 비슷한 촉촉한 육질은 그대로 유지되면서 당도는 높아져 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

국내 최초 찌거나 구워 먹는 고당도, 기능성 자색고구마다.

2019~2020 홍콩에 수출, 소비자 반응도 우수하였다.

찐 고구마는 105℃ 찜기에서 50분간 찐다.

군고구마는 200℃의 공기 튀김기에서 60분간 구웠다. 고구마 양에 따라 굽는 시간은 달라질 수 있다. 일반 가정에서는 일반적으로 40분이면 알맞게 익는다.

공기 튀김기 대신 프라이팬에 약간의 물을 붓고 종이호일을 깐 뒤 고구마를 넣어 앞뒤로 익히면 군고구마를 만들 수 있다. 중간에 물이 부족하면 추가하면 된다.

고구마는 활용 방법에 따라 말랭이, 앙금, 분말, 음료, 막걸리 등 다양한 가공식품으로 개발, 판매되고 있다.

최근 커피 전문점에서 쉽게 접할 수 있는 고구마라테는 가정에서도 쉽게 만들 수 있다.

고구마 1개를 부드러운 스펀지로 흐르는 물에 씻은 뒤 삶아낸다. 우유나 두유 약 300ml를 중탕 또는 전자레인지에 따뜻하게 데운다. 식힌 고구마는 껍질을 벗긴 다음 주먹 크기로 잘라 믹서기에 넣고 적당량의 꿀과 우유를 더해 곱게 갈아주면 된다.

색깔고구마 맛탕은 겨울방학을 맞은 아이들의 간식으로 좋다.

고구마를 2cm가량 깍둑썰기로 자른 뒤 찬물에 30여 분 담가 전분을 제거한 다음 중불(170℃)에 8분 정도 튀긴다. 식용유 1큰술과 조청을 섞어 만든 시럽에 고구마를 버무려 주면 된다.

고구마는 온라인으로 쉽게 구매할 수 있다. 고구마는 찔때보다 구웠을 때 육질이 부드럽고 당도도 높아 구워 먹으면 더욱 맛있다. 겨울철 생고구마로 보관할 때는 12℃∼16℃가 좋다. 10℃ 이하에서는 냉해로 썩기 때문에 주의해야 한다.

박영미 기자 다른기사 보기