농촌진흥청(청장 허태웅)은 중복(21일)을 앞두고 가정에서 특별하게 맛볼 수 있는 ‘이색 삼계탕’ 조리 방법을 소개했다.
일 년 중 가장 더운 삼복(三伏)에는 허해진 기운을 보강하기 위해 복달임, 즉 보양식을 챙겨 먹는다. 삼복더위와 코로나19를 이겨내기 위한 대표 보양식, 삼계탕을 올해는 조금 색다르게 즐겨보자.
닭고기는 가늘고 연한 근섬유로 구성돼 있어 소화 흡수가 잘 되고 불포화지방산, 필수 아미노산, 비타민을 풍부하게 함유하고 있는 단백질원이다.
‘매운해물삼계탕’= 닭 속에 찹쌀, 마늘 등 기본 속재료와 매운맛을 살리는 고추, 고춧가루를 넣고 40분간 끓이다가 전복, 낙지, 새우 등 다양한 해물을 넣고 10분간 더 끓인다.
‘너트삼계탕’= 불린 찹쌀에 잣과 해바라기씨, 호박씨를 고루 섞은 후 손질한 닭 뱃속에 인삼, 대추, 마늘 등을 함께 넣고 육수를 부은 다음 50분간 끓인다. 몸에 좋은 견과류가 듬뿍 들어있어 든든한 한 끼로 손색이 없다.
‘된장삼계탕’= 닭 속에 기본 속재료를 넣고 육수를 부어 30분 동안 끓이다가 된장을 풀어 20분간 더 끓인다. 그 다음 숙주나물, 부추, 양파, 고추 등 볶은 채소를 올린 후 부셔 놓은 땅콩을 뿌린다. 숙주나물과 국물 맛이 어우러져 구수한 맛을 낸다.
생닭은 451∼550g 정도 크기가 육질이 부드러워 삼계탕용으로 알맞다. 생닭을 고를 때는 껍질색에 광택이 있으며, 고기 조직에 탄력이 있는 것이 좋다.
닭고기를 냉동 보관하면 해동 후에 드립 (drip)이 발생해 아미노산 등 영양성분이 유출되므로 가능하면 신선한 냉장 닭을 고른다.
삼계탕 기본 육수를 만들 때 닭발과 황기를 넣고 고압 증탕하면, 콜라겐 함량과 유리 아미노산 함량을 높일 수 있다 .
농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 원장은 “닭고기는 영양이 풍부하고 소화 흡수가 잘 돼 어린이와 노인뿐만 아니라 누구에게나 알맞은 식품이다. 코로나19와 무더위에 지친 여름철에 맛있는 삼계탕 한 그릇으로 힘을 얻기를 바란다.”라고 말했다.
한국육계협회 김상근 회장은 “예부터 여름철 부족해진 기운을 채우고 소화기관을 따뜻하게 보호하기 위해 삼계탕을 즐겨왔다. 영양이 풍부한 삼계탕으로 더위를 이겨내고 건강한 여름을 보내길 바란다.”라고 전했다.
(참고자료)
닭고기 영양 성분과 이색 삼계탕 조리법
□ 닭고기의 영양 성분
○ 닭고기 부위별 일반성분(100g 당)
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단위 |
가슴살 (껍질제거) |
날개 |
넓적다리살 (껍질제거) |
다리살 |
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일반성분 |
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에너지 |
㎉ |
107 |
175 |
186 |
152 |
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수분 |
g |
76.2 |
70.8 |
69.6 |
75.1 |
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단백질 |
g |
22.97 |
18.78 |
18.59 |
19.41 |
|
지질 |
g |
0.97 |
10.53 |
11.83 |
7.67 |
|
지방산 |
|
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총 포화 지방산 |
g |
0.36 |
3.17 |
3.7 |
2.31 |
|
총 단일 불포화지방산 |
g |
0.36 |
5.06 |
5.6 |
3.67 |
|
총 다중 불포화지방산 |
g |
0.2 |
1.73 |
1.9 |
1.28 |
|
총 아미노산 |
㎎ |
22,052 |
18,153 |
17,481 |
18,175 |
|
필수 아미노산 |
㎎ |
11,145 |
8,632 |
8,424 |
8,462 |
|
비필수 아미노산 |
㎎ |
10,907 |
9,521 |
9,057 |
9,713 |
|
비타민 |
|
|
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비타민B1 |
㎎ |
0.20 |
0.13 |
0.16 |
0.16 |
|
비타민B2 |
㎎ |
0.05 |
0.07 |
0.12 |
0.07 |
|
니아신 |
㎎ |
10.82 |
5.68 |
4.53 |
4.13 |
|
비타민B6 |
㎎ |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
비타민B12 |
㎍ |
0.26 |
0.44 |
0.48 |
0.49 |
* 출처 : 제 9개정판 국가표준식품성분표(농진청, 2019)
□ 삼계닭 호수별 중량
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호수 |
45호 |
50호 |
55호 |
60호 |
65호 |
70호 |
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중량 |
401~450g |
451~500g |
501~550g |
551~600g |
601~650g |
651~750 |
□ 매운해물삼계탕
매운 고추와 다양한 해물을 넣어 짬뽕풍의 빨간색 삼계탕
▶재료 및 분량
생닭 1마리, 새우 2마리, 전복 1개, 낙지(오징어) 50g, 홍합 2개, 모시조개 2개, 매운 고추 1개, 고운 고춧가루 1작은 술, 기본 육수 2ℓ, 기본 속재료
※ 기본속재료 : 불린 찹쌀 50g(찰밥 100g), 인삼 1뿌리, 대추 2개, 마늘 2쪽, 은행 2개, 밤 1개
▶만드는 법
1. 홍합과 모시조개는 옅은 소금물에 30분간 담가 해감 시킨다.
2. 낙지와 오징어는 내장을 제거하고 소금과 밀가루로 문질러 씻는다.
3. 전복은 솔로 문질러 씻고 새우는 수염을 제거한다.
4. 손질한 생닭 속에 기본속재료를 넣고 재료가 빠져 나오지 않도록 다리를 꼬아 고정한다.
5. 냄비에 ④의 생닭과 기본육수, 매운 고추와 고춧가루를 넣고 40분간 끓이다가 준 비한 해물을 넣고 10분간 더 끓인다.
6. 기호에 따라 다양한 삼계탕용 소스나 발효햄 허브솔트를 곁들인다.
Tip.ㆍ해물은 오래 끓이면 질겨지므로 마지막에 넣고 잠시 끓인다.
□ 너트삼계탕
견과류를 넣어 성인병 예방에 좋은 삼계탕
▶재료 및 분량
생닭 1마리 잣 5g, 해바라기씨 5g, 호박씨 5g, 기본 육수 2ℓ, 기본 속재료
※ 기본 속재료 : 불린 찹쌀 50g(찰밥 100g), 인삼 1뿌리, 대추 2개, 마늘 2쪽, 은행 2개, 밤 1개
▶만드는 법
1. 불린 찹쌀에 잣과 해바라기씨, 호박씨를 고루 섞는다.
2. 손질한 닭 뱃속에 ①과 인삼, 대추, 마늘, 은행, 밤을 넣고 재료가 빠져나오지 않도록 다리를 꼬아 고정한다.
3. 냄비에 ②의 생닭과 기본육수를 넣어 50분간 끓인다.
4. 기호에 따라 다양한 삼계탕용 소스나 발효햄 허브솔트를 곁들인다.
Tip.ㆍ잣은 콜레스테롤, 노페물 제거, 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에 좋다.
ㆍ해바라기씨는 뇌졸중, 심장질환예방에 효과적이다.
ㆍ호박씨는 체내 노폐물 및 독소 배출, 변비해소에 도움이 된다.
□ 된장삼계탕
된장과 여러 가지 채소를 넣어 단백질과 비타민, 미네랄 등을 보충하며 냄새를 없애고 구수한 맛을 더한 삼계탕
▶재료 및 분량
생닭 1마리, 황기 1뿌리, 감초 1g, 된장 1큰술, 부추 30g, 숙주 50g, 양파 1/2개, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 땅콩 10g, 후춧가루1/8작은술, 식용유 1큰술, 소금 적량, 기본 육수 2ℓ, 기본 속재료
※ 기본 속재료 : 불린 찹쌀 50g(찰밥 100g), 인삼 1뿌리, 대추 2개, 마늘 2쪽, 은행 2개, 밤 1개
▶만드는 법
1. 손질한 생닭 속에 기본속재료를 넣고 재료가 빠져나오지 않도록 다리를 꼬아 고정한다.
2. 기본육수 2ℓ에 황기, 감초, ①의 생닭을 넣고 30분 동안 끓이다가 된장을 풀어 20 분간 더 끓인다.
3. 양파와 풋고추ㆍ홍고추는 4cm 길이로 채 썬다.
4. 숙주나물은 거두절미하고 부추도 4cm길이로 썬다.
5. 팬에 식용유를 두른 후 준비해 놓은 ③과 ④의 채소들을 볶다가 소금 간하여 식힌다.
6. 그릇에 ②의 삼계탕을 담고 그 위에 볶은 채소를 올린 후 부셔 놓은 땅콩을 뿌린다.
7. 기호에 따라 다양한 삼계탕용 소스나 발효햄 허브솔트를 곁들인다.
Tip.ㆍ감초는 많이 넣으면 특유의 단맛이 강하므로 소량만 사용해야 한다.
