보통 7~9회까지 찌고 말려 만들었던 흑삼을 3~4회만 쪄서 제조해 더욱 안전하고 경제적인 흑삼 제조 기술이 개발되었다.

또한 새 제조법으로 만든 흑삼이 동물실험에서 호흡기 건강에도 좋은 것으로 나타나, 앞으로 건강기능식품 원료로 활용될 가능성이 기대되고 있다.

농촌진흥청은 안전하고 경제적인 흑삼 제조 기술을 확립하고, 홍삼에 상대적으로 인지도가 낮고 저평가된 흑삼이 면역력과 함께 다양한 건강기능식품으로 개발되면서 인삼 소비에도 크게 보탬이 될 것으로 전망하고 있다.

전북 진안에서 흑삼 가공 법인을 운영하는 송인생씨는 흑삼을 가공할 때 시간이 오래 걸리는 점이 애로사항이었는데, 새 기술을 적용하니 시간도 단축되고 기능 성분도 늘어 만족스럽다며, 앞으로 흑삼 수요가 늘어나길 기대한다고 전망했다.

흑삼은 인삼(수삼, 백삼)을 3회 이상 찌고 건조하는 과정(인삼을 찌는 기계에서 수증기 또는 그 밖의 방법으로 쪄서 익히고 건조하는 작업)을 반복해 만들어진다. 1회 쪄서 붉은색을 띠는 홍삼처럼 면역력 향상, 피로 해소 등의 효능이 높은 것으로 알려져 있다.

그런데 흑삼은 만들 때 업체마다 찌는 횟수가 제각각이고, 대부분 7~9회까지 찌는 경우가 많아 시간과 비용이 많이 들어간다. 가격도 300g에 18~80만 원에 이르는 등 큰 차이가 있다.

이에 어느 정도 온도에서 얼마 동안 찔 것인지, 건조는 어떻게, 얼마나 할 것인지 등 표준화된 제조 공정 확립과 함께 새로운 효능에 관한 과학적 연구가 필요한 실정이었다.

 

인삼을 세척하고 예비 건조한 뒤, 90~95℃에서 3~5시간 찌고, 45~55℃에서 5~6시간 건조하는 증숙 과정을 총 3∼4차례 반복하는 것이다.

이 방법을 적용하면 흑삼을 만드는데 8일 정도 소요되는데, 기존 9회 증숙할 때 18일 걸리던 것보다 시간과 비용, 인건비 등을 대폭 줄일 수 있다.

특히 3~4회 찌고 말렸을 때 기존의 기능성 성분 손실을 최소화하면서 새로운 기능성 성분의 함량을 일정 수준까지 끌어올릴 수 있어 효능이 우수한 흑삼을 만들 수 있다.

 

인삼류에 있는 기능 성분인 진세노사이드 39종 중 새 기술로 만든 흑삼에는 알지쓰리(Rg3), 알케이원(Rk1), 알지파이브(Rg5), 3개 성분이 특히 많이 함유된 것으로 나타났다.

Rg3, Rk1, Rg5의 합 : 흑삼 15.3 mg > 홍삼 5.6 mg (홍삼 대비 3배↑)이들 성분은 암세포 증식 억제 효과에 탁월한 것으로 보고되어 있는데, 인삼을 찌고 말리는 과정에서 생성된 것이다. 홍삼에는 이들 성분이 아주 적게 들어 있다.

 

다음은 새 기술로 만든 흑삼의 호흡기 건강 동물실험 결과이다.

만성폐쇄성폐질환 동물모델에 흑삼 추출물(100mg/kg/일)을 6일간 투여한 결과, 대조 집단을 100%로 봤을 때 염증인자(TNF-?) 분비가 흑삼 추출물 투여군에서 43% 억제돼었다. 이는 함께 실험에 사용한 천식 치료제, 만성폐쇄성 폐 질환 치료제와 비슷한 효과다.

흑삼에 의해 COPD 염증인자(ROS, TNF-?, IL-6, MCP-1)가 억제되었다.(흑삼(100mg/kg) 투여군은 COPD치료제 로플루밀라스트와 유사한 억제효능 확인)

이번 연구는 안전하고 경제적인 흑삼을 원료로 호흡기 건강 개선 효과를 과학적으로 밝혀냈다는 점에서 의미가 있다. 또한, 홍삼 위주의 인삼 건강기능식품 산업을 흑삼까지 확장해 새로운 부가가치를 높일 수 있는 계기를 만들었다는 데도 의미를 찾을 수 있다.

농촌진흥청은 흑삼 제조 방법 관련 특허출원(흑삼 추출물의 호흡기 질환의 예방 조성물(출원번호 10-2021-0072684), (1건)과 특허등록(경제적인 흑삼 제조 방법(등록번호 10-1978083),(1건)을 마쳤으며, 기술 설명회와 기술 이전을 통해 흑삼의 안전성과 효능 관련 연구 결과를 확산할 계획이다.