농촌진흥청은 표고버섯의 수확 후 관리 기술을 보급하고, 나아가 신선 버섯을 공급하는 유통 시스템을 구축함으로써 품질 좋은 버섯을 소비자에게 공급할 수 있도록 수확한 표고버섯의 상품성을 오랜 기간 유지할 수 있는 예비 냉장 온도와 저장 조건을 제시하였다.
전북 김제시에서 표고버섯를 재배하는 오규승 씨는 건조 버섯에 비해 조리하기 쉬운 신선 버섯을 원하는 구매자가 늘어남에 따라 수확 후 저장 과정에 농진청의 새로운 기술을 적용해 볼 계획이다.
※ 표고버섯의 주요 기능성과 효능
표고는 양송이, 풀버섯과 더불어 세계에서 많이 재배되는 3대 버섯 중 하나로, 특유의 향과 맛을 지녀 남녀노소 모두가 좋아하는 식재료이다.
표고버섯은 혈관 속 콜레스테롤 함량을 낮춰주는 ‘에리타데닌’과 항암효과가 높은 베타글루칸 ‘렌티난’, 각종 미네랄과 식이섬유를 함유하고 있습니다. 면역 조절, 항당뇨 같은 기능성도 여럿 보고되고 있다.
※ 표고버섯 예비 냉장 후 버섯 온도와 무게 감량
맛과 향이 좋고 영양성분이 풍부한 표고버섯를 말리지 않고 생(신선 표고)으로 유통하려면 수확 후 예비 냉장 처리로 버섯이 품은 온도를 빠르게 낮추면서 수분을 제거해야 한다.
하지만, 산지에서는 예비 냉장과 저온저장을 따로 구별하지 않고 바로 저온저장고에 넣어 보관하기 때문에 영하의 온도에서 버섯이 얼거나(동결 장해), 반대로 온도가 높아 갈색으로 변하고 부패하는 피해가 발생하고 있다.
※ 표고버섯 수확 상자 적재 모습과 예비 냉장 후 동해 증상
※ 표고버섯 예비 냉장 방법
실험은 국산 품종 참아람(표고)는 생육적온에 따라 저온성/중온성으로 나뉘는데 참아람은 중온성임을 활용, 일반적인 용기 16kg들이 플라스틱 상자에 버섯을 가득 담지 않고 2/3 높이로 담아 찬 공기와 버섯 접촉이 원활하게 해 실험했다.
농촌진흥청은 신선 표고버섯의 수요가 늘어남에 따라 시중에 많이 보급된 차압통풍식 냉각과 저온실 냉각 방식을 비교 실험해 알맞은 예비 냉장 조건을 밝혔다.
차압통풍식 냉각은 공기 압력 차를 이용, 버섯에 찬바람을 직접 접촉시켜 냉각하는 방식으로 버섯 온도를 비교적 빨리 떨어뜨릴 수 있다.
저온실 냉각은 저온저장고에 상자를 쌓고 주위로 찬바람을 불어넣어 냉각하는 방식으로 온도 하강 시간이 차압통풍식 냉각보다 오래 걸린다.
다만, 온도를 0도(℃)로 설정할 때는 냉기의 순환이 원활하지 않은 부분에 언 피해(동해)가 발생할 수 있으므로 실제 처리 온도가 동결점 이하로 낮아지지 않도록 주의해야 한다.
※ 표고버섯 예비 냉장 후 저장 방법
표고를 예비 냉장한 뒤에도 상품성을 유지하기 위해서는 상온이 아닌 저온에서 저장해야 한다.
예비 냉장을 마친 표고를 1℃에서 저장한 결과, 상품화율 100%를 나타내는 품질 유지 기간이 최대 5주로 나타났다. 반면, 예비 냉장을 마쳤더라도 상온에서 저장한 표고는 품질 유지 기간이 3일에 불과해 저온 저장했을 때의 11분의 1 수준에 그쳤다.
※ 예냉 처리 후 1℃ 저온저장 5주째 표고의 상품성 분포
※ 표고버섯 예비 냉장 후 호흡량과 수분 함량
이번 연구는 원목(나무) 재배 위주였던 표고의 톱밥 배지 재배가 늘면서 한 해 여러 번 생산할 수 있게 된 표고를 신선 상태로 유통할 수 있도록 예비 냉장 방법과 효과, 저장 가능 기간을 과학적으로 밝혔다는 데 의미가 있다.
표고의 호흡량은 다른 원예작물에 비하여 월등히 높아 냉각 소요량이 월등히 큰 것을 알 수 있다.
특히 대보다 갓의 수분 함량이 높기 때문에 수확 후에도 갓의 발육이 진행되어 품질이 떨어지고 조직의 밀도가 낮아 동결에 의한 손상을 받을 우려가 높다.
농촌진흥청은 저온저장 시설을 활용해 표고의 상품성을 높이고 출하 시기를 조절할 수 있도록 농가 현장 기술 지원을 강화할 예정이다.
※ 표고버섯 요리 맛있고 건강하게
표고버섯은 송이버섯, 능이버섯과 함께 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 꼽히며, 저칼로리 식품으로 애용되고 있다.
또한, 핵산계 조미료 성분으로 특유의 감칠맛을 나게 하는 물질인 구아닐산(guanylic acid)이 많이 함유돼 있어 깊은 향을 지닌 표고버섯은 국, 찌개 등 대부분의 국물 요리와 나물, 잡채 등 볶음요리에 잘 어울린다. 갓보다 줄기(밑동)가 식감이 쫄깃하고 항암물질(베타글루칸)도 줄기에 더 많이 들어 있으므로 제거하지 말고 갓과 함께 섭취하는 것이 좋다.
말린 표고 중 비타민 D가 많은 버섯을 섭취하려면 자연 건조한 것을 고른다. 가정에서 직접 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 생 표고를 말려 먹는 것도 영양을 높이는 방법이다.
표고버섯은 특유의 향미와 감칠맛을 가지고 있는데, 이는 글루타민산, 구아닐산 등 유리아미노산류와 당류, 당알코올류 등의 복합적인 작용에 의한 것으로 알려져 있다.
표고버섯은 갓이 볼록하고 안쪽으로는 잘 오므려져 있으며 갓 안쪽의 주름이 뭉개지지 않고, 대가 통통하고 짧은 것을 고르도록 한다. 생표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다. 건표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않도록 하며, 불릴 때 사용한 물은 육수를 만드는데 사용해도 좋다.
조리법으로는 표고버섯 토마토 샐러드, 표고버섯 차돌박이 볶음, 표고버섯 된장 전골이 있다.
국립원예특작과학원저장유통과 최지원 063-238-6521
