닭고기는 지방함량이 낮고 유용 단백질의 함량이 높은 백색육(White meat)으로서 최근 그 가치가 재조명되고 있다. 달걀은 우유, 김치와 함께 완전식품으로 인정받고 있는 고품질의 단백질 공급원이다.

닭고기, 달걀 요리로 건강을 챙기고, 양계농가에도 힘이 되어 주길 바라면서 농촌진흥청은 닭고기와 달걀의 영양성분 등 알아두면 좋은 정보를 소개한다.

 

● 닭고기

 ○ 닭고기 소비 실태

2019년 기준 우리나라의 1인당 닭고기 소비량은 14.8㎏입니다. 10년 전인 2009년에 비해 54%나 증가 5.2kg 늘어난 것으로 나타났다.

 . 닭고기 1인당 연간 소비량 추이

 . 닭고기의 영양적 가치는?

닭고기는 저지방 고단백 식품이다. 일반 식육보다 불포화지방산 함량이 높다. 특히 필수 아미노산이 많아 인체 구성 세포조직의 재생과 유지에 효과적이다.

국가표준식품성분표에 따르면 닭가슴살 100g 내 단백질 함량은 약 22.97g, 지방은 0.97g 수준이다.

  . 닭고기 구매 시 무엇을 보고 골라야 할까?

닭고기를 구매할 때는 되도록 냉장 닭을 선택한다. 닭은 껍질에 광택이 있고, 피부색이 연한 살구색으로 광택이 있으며, 육질에 탄력성이 있는 것을 고르는 것이 좋다.

냉동 닭은 해동하면 드립(drip : 냉동 닭고기를 해동하면 유출되는 액체)으로 인해 아미노산 등 영양성분이 밖으로 흘러나오므로 되도록 냉장 닭을 골라야 한다.

닭고기는 중량에 따라 5호(451~550g)부터 100g 단위로 증가해 30호(2,951g 이상)까지로 구분한다. 백숙, 닭볶음탕은 10~15호, 튀김, 조림은 7~8호, 삼계탕은 5~6호가 알맞다.

 

 ▶닭 도체 호수별 중량 범위                                                      단위 : g/마리

 

 ▶닭 중량별 요리 용도

 ▷알고 먹으면 더 맛있는 닭고기

가슴살, 안심살은 매우 부드러워 소화가 빠르고 영양도 뛰어나 다이어트식 외에 환자, 어린이에게 좋으나 지나치게 익히면 퍼석해지므로 주의해야 한다.

날개살은 젤라틴과 콜라겐 성분이 많아 피부의 노화를 방지하고 윤택함을 제공한다.

다리살은 지방과 단백질이 조화되어 쫄깃하며, 성장기 어린이나 청소년에게 좋은 식품으로 껍질을 제거하면 지방과 칼로리를 낮출 수 있다.

 

● 달걀

 ○ 달걀은

우리말 달걀은 닭이 낳은 알(계란, 鷄卵)이라는 뜻으로 영양가가 높고 요리가 쉬워 세계적으로 사랑받는 축산물이다.

시대 변천에 따라 닭의 알 → 닭이알 → 달걀 순으로 변화되어 현재에 이르렀다.(※ 전라도에서는‘닥알’, 제주도에서는‘독새끼’라는 사투리를 쓴다.)

○ 달걀의 소비실태

2019년 기준 우리나라의 1인당 달걀 소비량은 282개를 기록해 10년 전인 2009년에 비해 44개가 늘어난 것으로 나타났다.

 ▷ 달걀 1인당 연간 소비량 추이

 ○ 달걀의 영양적 가치는?

달걀은 모유 다음으로 영양가가 높은 식품이다. 하루에 2개 정도 섭취하면 인체에 필요한 단백질을 충족할 수 있다. 또한 노안을 예방하는 루테인, 기억력 증진에 효과가 있는 레시틴, 뼈를 튼튼하게 해주는 비타민 D 등 다양한 영양소를 함유하고 있다.

달걀은 단백질 함량이 높고, 에너지 함량은 낮아 소화가 잘된다. 단백질 식품의 품질을 의미하는 생물가도 약 93.7로 매우 높다. (※생물가 : 단백질 품질을 측정하기 위한 방법 중 하나로 체내 이용된 비율을 표시)

 ○ 달걀 구매 시 무엇을 보고 골라야 할까?

 ▷달걀 등급표시 사례

달걀은 표면이 깨끗하고 매끈하며 금이 가지 않은 것을 골라야 한다.

달걀을 구매할 때는 껍데기에 표기된 산란 일자를 확인하고 최근에 생산된 것인지를 확인하고 구매해야 한다.

달걀을 흔들었을 때 출렁거리거나, 소금물(물 1L당 소금 60~100g)에 넣었을 때 뜨는 것은 오래된 것이다. 보관기간이 길어질수록 기실에 공기가 많아지기 때문이다. (※ 기실 : 달걀 내 공기가 드나드는 공간으로 달걀 둥그런 부분에 위치)

깨뜨렸을 때 노른자와 붙어있는 흰자(농후난백)의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟으면서 탄력이 있을수록 신선한 것이다.

 

 ○ 달걀을 오래 보관하는 방법

달걀을 보관할 때는 기실이 있는 둥그런 부분이 위로 가게 놓고, 냉장고 문보다는 안쪽에 두는 것이 좋다.

달걀은 씻지 말고 구매한 그대로 보관해야 미생물 침입을 막고 수분 증발을 억제할 수 있다.

 

 ○ 흰 달걀과 갈색 달걀, 달걀 껍데기 색이 다른 이유는?

달걀 껍데기 색은 닭의 품종에 따라 다르게 나타나는데 일반적으로 흰색 달걀은 흰색 귓불이 있는 닭이 낳고, 갈색 달걀은 붉은 귓불이 있는 닭이 낳습니다.

사육 환경과 건강 상태에 따라 색은 같지만 명도가 다른 달걀을 낳을 수도 있습니다. 달걀 껍데기 색에 따른 영양소 차이는 없다.

국내 시판 달걀이 대부분 갈색인 것은 소비자가 선호하기 때문에 농가에서 갈색 알을 낳는 품종으로 바꾸었기 때문이다. 흰색 달걀이 사라진 이유는 토종닭이 낳은 것이라는 오해, 황금색을 선호하는 소비자의 영향, 흰 달걀에 묻은 이물질이 눈에 잘 띠는 것 등이 복합적으로 작용했기 때문이다.

과거에 많던 백색 달걀은 백색레그혼, 로만화이트 등의 품종이, 갈색 달걀은 하이라인브라운, 로만브라운 등의 품종이 낳은 것이다.

 

 ○ 무정란보다 유정란이 영양이 풍부할까?

국내외 연구 결과, 유정란과 무정란의 영양학적인 차이는 없다. 다만, 유정란은 사육 농가에서 암탉과 수탉을 같이 풀어 키워 생산한 달걀이다. 부화가 가능하다.

 

○  달걀은 정말 콜레스테롤 함량이 높은가?

최근 들어서 달걀의 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이에는 어떠한 관련성도 없다는 진실이 구명되었다.

달걀을 많이 먹는 노년층에 대한 분석결과에 따르면 섭취량과 혈액 콜레스테롤 농도는 관련성이 없음을 입증되었다. ('82, Dawber TR et al)

2005년 예일대학교 예방의학센터에서 하루 2개의 달걀 섭취는 혈액 내 콜레스테롤 증가에 영향을 주지 않는다고 보고되었다.

국립축산과학원 가금연구소 강환구 033-330-9553