우리나라 국민 1인당 돼지고기 연간 소비량은 27.6kg(2021년 기준, 농림축산식품 주요 통계)으로 최근 5년간 연평균 2.9%씩 증가하고 있다. 현재 소비자의 절반 가까이(50.5%)가 돼지고기를 구이용으로 구매하고 있는 실정이다.

농촌진흥청은 구이용으로 먹을 수 있는 돼지머리 특수 부위의 생산 수율과 고기 특성을 소개했다. 돼지머리 특수 부위는 특유의 식감과 고기향이 풍부해 선호하는 소비자가 있을 정도로 인기 있는 부위이다. 구이용으로 충분한 가치를 지닌 돼지머리 고기의 품질을 높이고 소비가 확대될 수 있도록 힘쓰겠다.

 

● 돼지머리 특수 부위란?

돼지머리 특수 부위는 돼지머리에서 뼈를 제거하고 정형해 생산한 고기를 말한다. 최근 삼겹살과 목심살 이외 새로운 구이용 부위를 찾는 소비자들이 늘면서 관심이 높아지고 있지만, 아직 정식 부위명이 정해지지 않았으며 품질 특성 정보도 부족하다.

 ○ 돼지머리 특수 부위

 

뒷머릿살은 목심살과 연결된 부위로 형태와 식감이 목심살과 거의 같다. 축산물 유통업계에서는 꼬들살, 덜미살, 뒤끝살로도 불린다.

볼살은 볼테기살, 꽃살로도 불립니다.

콧살과 혀밑살은 부위 명칭 그대로 코와 혀 아랫부분에 자리 잡고 있다.

관잣살은 머리 양옆 관자 부위에 위치하며 왕뽈살로도 불린다.

턱살은 항정살과 연결된 부위로 두항정살로도 불린다.

 

● 돼지머리 특수 부위별 생산량과 식감

돼지 부산물로 분류되는 돼지머리의 부가가치를 높이기 위해 구이용으로 먹을 수 있는 뒷머릿살, 볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살, 턱살 6개 특수 부위의 생산 수율과 부위 특성을 연구했다.

 ○돼지머리 특수 부위별 생산량(출하체중 100~109kg 기준)

돼지머리 특수 부위는 돼지 1마리당(출하체중 100~109kg 기준) 약 1kg이 생산된다. 턱살(323g), 볼살(208g), 뒷머릿살(163g), 혀밑살(181g), 콧살(85g), 관잣살(68g) 순으로 생산량이 많다.

 ○ 돼지머리 특수 부위별 에너지, 일반성분 및 콜라겐 함량 비교

뒷머릿살과 턱살은 목심살과 항정살과 같은 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 지방 함량이 100g당 12.3g(뒷머릿살), 9.6g(턱살)으로 돼지머리 부위 중에서는 높은 편이다. 지방 함량이 많아 250℃ 정도에서 구워야 잡내를 줄일 수 있다.

 

 ○ 돼지머리 특수 부위별 pH, 보수력, 드립감량 및 가열감량 비교

반면에 볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살은 지방 함량이 3~5g 정도로 낮다. 이들 저지방 부위는 너무 높은 온도에서 구우면 식감이 질겨질 수 있다. 약 100~110℃에서 구워야 질기지 않고 촉촉한 식감을 느낄 수 있다.

 

● 돼지머리 특수 부위 구입장소

돼지머리 특수 부위는 주로 온라인 축산물 유통업체에서 구매할 수 있으며, 돼지머리 전문 정육식당에서도 판매하고 있다.

국립축산과학원축산물이용과 강선문 063-238-7394