마늘은 식물체 자체를 씨로 활용하는 영양번식(영양기관 일부에서 싹이 터서 새로운 개체가 생기는 방법) 작물이다. 농가에서는 생산량의 20%, 경영비의 30~40%를 씨마늘 준비에 쓰고 있다.

그래서 씨마늘 구매 비용을 아끼기 위해 마늘 주아로 번식을 시도하는 농가가 늘어남에 따라 품종별 생산기술을 소개하고자 한다. 그리고 마늘의 효과 마늘을 이용한 별미 요리들을 알아본다.

 

● 주아(主芽) 재배

 ○ 남도 품종의 마늘종과 주아 종류

주아는 마늘종 끝부분에 있는 작은 알갱이로 이 작은 씨마늘을 활용하여 재배하는 방법을 마늘 주아 재배법이라고 한다. 공중에 있는 마늘종을 활용해서 재배하면 씨마늘을 키우는 것보다 토양 전염성 병해충이나 바이러스 감염이 적어 생육이 왕성하고 수량성이 증가하는 장점이 있다.

※ 주아 채취 시기별 주아 수량 특성(‘18, 홍산) 

주아를 채취해 쓰려면 품종에 따라 마늘종이 나온 후 빠르면 10일, 늦게는 30일까지 마늘종을 자르지 말고 재배해야 한다.※ 우리나라에서 주로 재배하는 마늘은 도입 품종(남도, 대서), 재래종, 농촌진흥청이 개발한 홍산 등이 있음

 

● 남도 마늘과 재래종 마늘의 주아 생산

남도 마늘과 재래종 마늘은 주아 채취 시기에 따라 작은 주아와 큰 주아를 생산할 수 있다.

※ 작은 주아 재배 시 66.7%, 큰 주아 재배 시 50% 씨마늘 생산량 증가

 

 ○ 일반 마늘과 주아 재배의 씨마늘 생산 비교

작은 주아는 땅에 심은 뒤 이듬해 통마늘이 형성되고, 1년 더 재배해야 씨마늘을 생산할 수 있다. 큰 것보다 생산 시간은 오래 걸리지만 좁은 면적에서 많은 양의 씨마늘을 생산할 수 있다. 마늘종이 올라온 후 7~10일께 잘라 말리면 마늘종 하나당 0.1∼0.3g의 주아 20∼30개 정도를 얻을 수 있다.

큰 것(대립주아)을 생산하려면 마늘 수확 무렵까지 마늘종을 자르지 말고 유지해야 한다. 큰 것은 주아 개수가 적고 마늘종을 오래 키워야 하지만, 이듬해 바로 씨마늘을 생산할 수 있다. 마늘종 하나당 0.5g∼1g 크기의 주아 7∼10개를 얻을 수 있다.

 

● 마늘 품종별 주아의 종류와 특성

주아의 종류는 마늘의 구 비대가 시작할 무렵 마늘종이 올라오기 시작하면서 마늘종 윗부분에 있는 총포 내에 주아와 꽃망울이 착생한다. 생육이 진전됨에 따라 꽃은 퇴화되고 주아가 성숙하고 크기에 따라 소립주아(0.1~0.3g)와 대립주아(0.5g 이상)로 나뉜다.

마늘 품종별 주아 특성은 남도와 재래종 품종의 경우 추대(꽃대 오름) 후 7∼10일경 마늘종을 절단하여 주아를 채취하면 20∼30개의 소립주아가 생산되는데 마늘 종구 수확 무렵에 주아를 채취하면 7∼10개의 대립주아가 생산된다. 대서와 홍산 품종의 경우 품종 특성상 소립주아만 생산되고, 마늘 수확 무렵에 주아를 채취하여 활용하도록 한다.

 

● 대서 마늘과 홍산 마늘의 주아 생산

대서와 홍산 마늘은 품종 특성상 소립 주아(작은 으뜸눈)이 많이 생긴다. 마늘 수확 때까지 마늘종을 자르지 않고 두면 마늘종 하나당 대서는 60~100개, 홍산은 100~200개의 소립주아를 생산할 수 있다.

덜 성숙한 상태에서도 주아를 채취할 수는 있지만, 발아율이 떨어지므로 주의해야 한다.

대서 마늘의 주아는 쪽 분화 특성이 발달해 가을에 파종하면 씨마늘로 사용하기 어려우므로 남부지역은 11월 이후 촘촘하게 파종하거나 이듬해 2월 말~3월 초 파종해 작은 통마늘을 생산하는 것이 좋다.

홍산 마늘은 남도, 재래종과 특성이 비슷하므로 가을에 파종해 이듬해 생산하고 이것을 한 번 더 심어 씨마늘로 이용한다.

한편, 주아는 채취한 뒤 망에 담아 통풍이 잘되는 그늘진 곳에 걸어 충분히 건조한 뒤, 크기가 비슷한 것끼리 모아 파종한다. 크기가 큰 것은 1~2개를 일반 씨마늘 심듯 파종하고, 작은 것은 10~20개를 구멍 하나에 모아 심거나, 줄뿌림, 흩어뿌림으로 파종한다.

 

● 주아 채취 시기별 마늘과 주아의 수량 특성

 ○ 주아 채취 시기별 마늘 수량 특성(‘18, 홍산) 

홍산 품종의 경우 마늘 수량을 높이기 위해서는 마늘종(화경) 출현 후 10일이 지나기 전에 마늘종을 제거해야 한다.

씨마늘용 주아 생산을 위해서는 마늘종(화경) 출현 30일 후 수확하여야 주아의 수량과 충실도가 높아진다.

 

● 마늘 수확기 좋은 마늘 고르는 요령

통마늘은 묵직하고 쪽수가 적은 것, 짜임새가 단단하며 알차 보이는 것을 골라야 한다.

통마늘은 망에 넣어 햇빛이 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두면 1달 정도 보관할 수 있다. 미리 물에 불려 놓으면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.

깐 마늘은 변색이나 긁힌 자국이 없는 것, 고유의 매운맛과 향이 강한 것이 좋다. 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 넣으면 1주일 정도 보관할 수 있다.

 

● 마늘의 영양과 효능

마늘은 강한 냄새를 제외하고 100가지 이로움이 있다고 해 일해백리(一害白利)로 불린다. 2018년 기준 전국 채소 재배 면적의 11.8%를 차지하는 마늘은 우리나라 4대 채소 중 하나이다. 또 각종 양념에 빠지지 않는 중요 식재료다.

마늘 특유의 냄새와 톡 쏘는 맛은 함황화합물 성분에 의한 것이다. 생마늘을 갈거나 다지면 알리인(alliin)이 분해돼 냄새가 강한 알리신(allicin)이 된다. 이 성분은 강력한 살균작용을 해 면역력 강화에 도움을 준다.

 

● 마늘을 활용한 별미 요리

마늘은 맛과 향이 강해 주로 양념이나 장아찌, 절임으로 먹는다. 마늘을 익히면 아린 맛이 사라지고 단맛은 더해져 누구나 쉽게 먹을 수 있다.

 

 ○ 마늘 100g당 영양성분(농촌진흥청, 국가표준식품성분표)

국립원예특작과학원파속채소연구소 최민선 061-450-7407