돼지고기 내 지방 식감 예측하는 분자표지 특허출원
농촌진흥청(청장 조재호)은 돼지고기 지방산 조성을 조절해 지방 식감(굳기, 탄력성)에 영향을 주는 유전자 분자표지(마커)를 개발했다고 밝혔다.
우리나라에서는 돼지고기 품질을 평가할 때 지방의 경우 색과 굳기(경도)로 판단한다. 돼지고기 지방 굳기는 포화지방산과 불포화지방산의 조성 비율에 따라 달라지는데, 포화지방산의 비율이 높으면 씹힘성이 있는 식감을 띄게 된다.
※ 돼지고기에서 지방과 함께 구워 먹는 부위(고기사진)
씹힘성은 식품을 입에서 씹어야 하는 정도 또는 씹는 데 필요한 노력의 정도를 말한다. 굳기, 탄력성 등을 고려해 측정한다.
돼지고기 품질에 중요한 요소인 지방산 조성은 유전력이 높은 형질이지만 그동안 품종을 개량하는 지표로 활용하기 어려웠다. 지방산 조성은 도축 후 등심을 분석해야 알 수 있는데, 도축하면 해당 개체는 씨돼지로 선발할 수 없기 때문이다.
연구진은 지방산 조성과 연관된 유전자를 찾고자 전장유전체분석(GWAS)을 실시했고, 16번 염색체에서 장쇄지방산 생합성에 관여하는 ELOVL7 유전자를 확인했다.
※ 스테아르산(C18:0) 함량 비율 연관 16번 염색체 전장 유전체 분석 결과
전장유전체분석(GWAS,Genome-wide association study)이란 특정 생물 종의 집단 내 다양한 개체들에서 나타나는 다양한 유전적 변이들과 특정 형질 간의 연관성을 분석하는 연구 방법이다.
지방산은 지방산을 구성하고 있는 탄소의 개수에 따라 단쇄, 중쇄, 장쇄로 구분되는데 장쇄지방산은 탄소 개수가 13개 이상인 지방산을 말한다.
ELOVL7 유전자 염기서열을 분석한 결과, 단일염기다형성(SNP)이 3가지의 유전자형 T/T, T/C, C/C로 나타나는 것을 발견했다. 해당 변이는 포화지방산 중 하나인 스테아르산의 함량과 연관이 있었으며, 특히 유전자형 C/C에서 스테아르산 함량이 양적으로 증가했다.
※ 지방산 조성 조절 변이 분석 방법
단일염기다형성은(SNP, Single Nucleotide Polymorphism) 유전체의 염기쌍 중 특정 위치에서 서로 다르게 가지고 있는 변이다. DNA 염기서열에서 하나의 염기서열 차이를 보이는 유전적 변이다.
이는 유전자형 C/C가 돼지고기 지방산 조성에서 포화지방산 비율이 높은 개체, 즉 지방이 단단한 개체를 확인할 수 있는 중요한 유전자 분자표지가 된다는 것을 의미한다.
이 유전자 분자표지는 ‘돼지고기(돈육) 내 포화지방산 함량 예측용’으로 특허출원을 마쳤으며, 현재 농가 현장 적용을 위한 기술 이전을 진행하고 있다. 농가에서는 지방산 조성이 알맞은 개체를 씨돼지로 활용할 수 있는 길이 열려 돼지고기 지방 식감에 대한 개량 속도를 높일 것으로 기대한다.
농촌진흥청 국립축산과학원 난지축산연구소 강근호 소장은 “국내 소비자는 돼지고기 지방이 희고 윤기 있으며, 단단해 씹힘성이 좋은 고기를 선호한다.”라며 “국내산 돼지고기 소비 촉진을 위해 소비자가 만족할 수 있는 돼지고기 품질 연구에 더욱 힘쓰겠다.”라고 말했다.
