최근 몇 년 사이 여름철 보양식으로 염소탕을 찾는 소비자가 크게 늘어 나고 있다.

농촌진흥청은 건강에 유익하고 영양성분이 많은 염소고기의 활용도를 높이기 위해 여름철 보양식으로 인기를 끌고 있는 염소고기의 영양성분과 육질 특성 등을 소개한다.

 

● 국내 염소 사육 현황

국내 염소 생산액은 1,526억 원(2020년 기준)으로 꾸준히 증가하는 추세다. 지난해 약 14만 8,000마리의 염소가 출하됐다. 이중 약 32%가 보양식을 많이 찾는 6~8월에 집중됐다.

 ○ 국내 염소 사육 현황 안내

 ○ 국내 염소 출하 현황(단위 : 마리)

 

● 여름철 염소 사양관리

축사 환경은 덥고 습한 여름철에 염소의 설사와 폐사가 늘어나므로 건조하게 만들어줘야 한다. 밀집 사육을 하면 온도와 습도가 더 오르므로 다 자란 염소는 마리당 1.0㎡ 이상의 공간을 제공해야 한다. 단열 처리가 부족한 축사는 환기와 지붕에 차광막을 설치하고 송풍기를 비치해 더위를 식혀야 한다.

질병 예방을 위해 축사 내부뿐 아니라 주변 배수구에서 해충이 자랄 수 있는 물웅덩이를 매립하고 월 2회 이상 소독과 청소를 실시해 외부 기생충을 없앤다.

특히 개량종(교잡종) 염소를 사육하는 농가는 염소가 모기에 물려 요마비(허리 마비) 증상이 발생하지 않도록 구충제(기생충 없애는 약)를 주사하거나 사료(펠렛)와 함께 먹인다. 방목 농가는 염소 몸에 진드기가 묻어오는 경우가 많으므로 연중 2회씩 구충제를 주사하는 것이 좋다.

더운 날씨는 발정 지속 시간과 강도를 줄게 하고 발정 주기 간격을 증가시킨다. 35℃ 이상의 높은 온도는 임신 초기 배아의 착상율과 수컷 정액의 생존 능력을 떨어뜨린다.

따라서 여름철에는 한 칸에 사육하는 규모를 작게 유지하고, 교배를 위한 합사 비율도 봄‧가을보다 줄여야 한다. 또한 풀사료가 충분하지 못한 농가의 경우 가을철 번식 효율을 높이기 위해 비타민 및 미네랄제제를 추가로 공급해야 한다.

합사란 번식을 위해 암컷과 수컷을 한 방에 넣는 것으로 수컷 1마리당 암컷 25~30마리가 번식을 위해 적정한 합사 비율이다.

영양 관리를 위해 사료 섭취량과 되새김 횟수는 30℃ 이상이면 10%, 40℃ 이상이면 45% 정도로 준다. 사료는 하루 2번으로 나눠 이른 아침과 오후 4시 이후에 주고, 질 좋은 풀사료와 함께 곡물사료(농후사료) 비율을 평소보다 높여 준다.

또한 곡물사료는 15일 이상 보관 시 품질이 변질될 수 있으므로 구매 관리에 신경 써야 한다.

 

● 염소고기 육질 및 영양적 특성

 ○ 염소고기의 부위별 일반성분 함량

우리나라 고전 의학서인 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에 따르면, 염소고기는 허약한 사람을 낫게 하고 피로를 물리치며 위장 활동을 원활하게 한다고 하여 예로부터 보양제의 대명사로 통한다.

염소고기의 일반 영양성분 함량은 부위에 따라 차이가 있지만 단백질이 100g당 평균 19g 정도로 높고, 지방은 100g당 평균 8g 수준으로 낮은 편이다. 특히 혈액과 뼈를 합성하는 데 필수적인 영양소인 철(2.73mg/100g)과 칼슘(10mg/100g) 함량이 높다.

 ○ 염소고기의 무기질 및 비타민 함량

또한 항산화 효과가 있는 비타민 이(E)(0.58mg/100g), 몸의 에너지 발생 효소를 구성하는 성분인 비타민 비(B)₂(리보플라빈, 0.172mg/100g)도 풍부하다.

고기 색깔은 쇠고기와 비슷한 붉은 색이며, 고기를 자를 때 드는 힘(전단력 값)은 3.52~4.71kgf(킬로그램포스, kilogram force)으로 육질이 부드러운 편이다. 일반적으로 육류의 산성도(pH)는 5.4~5.6이지만 염소고기는 5.8~6.3 수준으로 높습다.

염소고기를 쇠고기 부위별 분할 정형 기준에 따라 정형하면 등심, 목심, 안심, 우둔, 양지, 갈비 등 10개 대분할육으로 나눌 수 있다.

염소 1마리당(15개월령 거세, 생체중 68kg 기준) 냉도체(0℃ 내외 냉장실에서 냉각시킨 도체)무게는 39.3kg(껍질 포함, 생체중의 57.72%)이다. 10개 부위 중에서 양지 생산수율이 6.4%로 가장 많고, 안심이 0.61%로 가장 적다.0℃ 내외 냉장실에서 냉각시킨 도체

 

● 염소고기 요리법

염소고기는 구이, 수육, 탕 등 다양한 요리로 즐길 수 있는데 복달임하기에는 염소탕이 알맞다. 배추, 토란대, 고사리 등 각종 채소와 어우러져 영양을 골고루 섭취할 수 있고, 삶은 염소고기는 부드러워 고령자도 편하게 먹을 수 있다.

 ○ 염소탕 요리법

염소탕 요리를 위해 아래의 재료들을 준비한다.

-염소고기 500g, 물 4ℓ, 월계수 잎(또는 뽕나무 가지), 된장, 맛술, 데친 배추 100g, 삶은 고사리 100g, 삶은 토란대 50g, 대파 35g, 고추 양념, 들깨가루 1큰술, 소금 1작은술

재료들을 이용해 아래의 순서와 같이 염소탕을 요리한다.

- 우선, 염소고기를 차가운 물에 담가 핏물을 뺀 후 씻어줍니다.- 냄비에 염소고기, 월계수 잎(또는 뽕나무 가지), 된장, 맛술과 물을 넣고 삶는다.

- 염소고기는 건져서 썰거나 찢고, 육수는 거름망 또는 거즈로 걸러 준다.

- 배추, 토란대와 고사리는 7~8cm 길이로 썰고, 대파는 0.3cm 길이로 어슷썰어 준다.

- 육수에 썰은 배추, 토란대, 고사리, 대파와 고추 양념을 넣고 끓입니다. - 들깨가루와 소금을 넣고 조금 더 끓인다.

국립축산과학원축산물이용과 강선문 063-238-7394 가축유전자원센터 김관우 055-960-3543