Q : 녹색(또는 청색)으로 변한 마늘은 먹어도 되나요?
녹색으로 변한 마늘은 인체에 유해하지 않은 것으로 알려져 있다. 대부분 음식을 조리할 때 사용되는 마늘은 다져서 냉장고에 보관하여 사용하는데 가끔 다져놓은 마늘이 녹색으로 변하는 이른바 녹변현상이 일어나 소비자들을 불안하게 만들기도 한다. 한때 말레익하이드라자이드(maleic hydrazide)라는 발아억제제 농약 때문에 마늘의 녹변현상이 발생된다고 잘못 알려져 소비자들을 혼란시킨적도 있었으나, 농약 사용에 의한 것은 아닌것으로 밝혀졌으며 색이 변한 마늘은 마늘 조직내의 효소작용 때문에 생긴 현상으로 먹어도 몸에는 해가 없는 것으로 알려져 있다.
Q : 왜 마늘이 녹색(or 청색)으로 변할까요?
녹변현상은 아직 그 원인이 정확하게 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 녹변현상의 원인은 세가지로 꼽을 수 있다.
1) 저온에서 장기 저장 할 경우, 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다. 당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다. 이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.
2) 마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는 철(Fe)성분이나 믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 한다.
3) 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있다.
Q : 마늘은 어떻게 보관해야 할까요?
1) 마늘을 단기간 보관할 때는 통풍이 잘되는 자루에 넣어 건조한 곳에 두며,
2) 장기간 보관할 때는 마늘을 깐 상태에서 다진 다음 위생비닐에 넣어 공기를 뺀 후 잘 묶어 냉동실에 보관하는 것이 좋다.
3) 정상적인 마늘이라 하더라도 저온(약 4℃)에서 한달간 저장 후 마늘을 다지면 초록색으로 변색될 수 있으며, 동일한 마늘을 상온(20 ~30℃)에서 한달간 저장 후 다지게 되면 녹변현상이 발생하지 않는다.
4) 또한 마늘은 냉동보관하거나, 40℃이상에서 24시간 보관 후 다져서 냉장고에 넣어두면 효소반응을 차단해 녹변현상을 효과적으로 방지할 수 있다고 한다.
정보제공 식품의약품안전처
