건강에 대한 현대인들의 관심이 높아짐에 따라 근래에 각광받고 있는 열매 중 하나가 뽕나무 열매인 오디다. 오디에는 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지하는 물질인 안토시아닌(C3G)이 다량으로 함유되어 있다.

뿐만아니라 루틴, 가바, 리놀레산, 레스베라트롤 등 여러 가지 기능성 성분들이 들어 있어 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다. 냉동보관 장치 없이도 유용하게 쓰일 수 있는 반건조 오디 가공 기술을 소개한다.

 

● 오디 소비 촉진을 위한 가공 기술 개발

오디는 5월 하순부터 6월 장마 직전까지 수확합니다. 수분 함량이 매우 높아 현장 체험 및 직접 판매로 소비되는 일부를 제외한 나머지는 모두 냉동저장하여 보관하는 것이 일반적이다.

하지만 가공하거나 택배 판매가 이루어지기 전까지 냉동보관 비용이 발생하므로 농가에서는 경제적인 부담이 매우 크다. 또한 오디를 구입하는 소비자도 잼, 주스, 효소, 술 등 단순 가공 제품을 이용하는데 그치고 있어 오디의 소비 확대에 어려움이 있다.

최근 대형 할인매장과 편의점을 중심으로 블루베리, 딸기, 망고, 리치 등 냉동 과일과 더불어 냉동 오디도 판매되기 시작하였으나 냉동 유통에 따른 특수 설비가 갖추어진 장소에서만 제한적인 판매가 이루어지고 있는 실정이다.

이에 농촌진흥청은 어려운 상황에 처한 오디 생산 농가의 소득향상과 소비 촉진을 위해 상시 구매는 물론 식품으로도 먹을 수 있는 오디의 가공 기술을 개발하였다.

 

 ○ 새로 개발한 오디 가공 기술의 장점

이번에 개발한 오디 가공 기술은 과실 형태를 유지하면서 식감은 향상시키고 실온 보관이 가능한 고품질의 반건조 오디를 가공하는 기술로, 앞으로 오디의 다양한 활용에 큰 도움을 줄 것으로 기대하고 있다.

 

● 열풍 순환 건조기로 청, 잼, 반건조 오디를 동시에 만들기

 ○ 순쉬운 오디 청, 오디 잼, 반건조 오디 만드는 방법

기존의 오디 가공법은 한 번에 한가지 가공 제품만 만들었기 때문에 많은 시간과 노동력이 필요했다. 또한 착즙기를 이용해 오디 청을 얻은 후 걸러진 오디는 그대로 버려졌다.

특히 오디잼이나 반건조 오디를 가공할 때 열처리 과정에서 상당한 양의 안토시아닌이 파괴되는 문제가 있었다. 그러나 열풍 순환 건조기를 이용하여 청, 잼, 반건조 오디를 동시에 만드는 가공법으로 안토시아닌 등 기능성 성분의 파괴를 최소화하고 가공 시간과 노동력을 대폭 줄일 수 있다.

먼저 오디와 설탕을 일정한 비율(1:1~1.5)로 섞어 용기에 담고 식품 첨가제인 구연산을 오디 무게의 0.3~0.4% 수준으로 넣어 15~30일간 실온에서 숙성시킨다. 구연산을 넣으면 설탕만 넣었을 때보다 안토시아닌 함량을 6.6배 높일 수 있으며, 가공 제품의 색과 맛에 대한 기호도를 향상 시킬 수 있다.

숙성이 끝나면 거르는 작업 후 오디 청은 냉장 보관한다. 걸러낸 오디는 따로 분리해 즙이 남아 있는 상태로 믹서에 갈아 준다. 갈아 놓은 오디를 중불에서 졸이면 잼이 되는데 이때 설탕은 넣지 않아도 된다. 반건조 오디는 걸러진 오디를 열풍 순환 건조기에 얇게 펴 놓고 40℃에서 24~30시간 정도 건조한 뒤 손으로 오디를 눌러 보고 즙이 묻어나지 않으면 완성된 제품이다.

 

● 진공 동결 건조기를 이용한 반건조 오디 만드는 법

 ○ 진공 동결 건조 반건조 오디 이용 식품

진공 동결 건조기를 이용할 때는 전용 플레이트(34×31×4㎝)에 오디 1kg을 고루 펴 놓고 24시간 이상 냉동시킨다. 이후 진공 동결 건조기에 넣어 23~24시간 건조(건조 중량 비율 : 16% 내외)하면 말랑말랑한 반건조 오디를 만들 수 있다.

18~22시간 건조한 경우 일부 오디가 건조되지 않았으며, 25시간 이상 건조한 경우 일부 오디가 과건조(완전 건조)되는 현상이 발생하였으므로 건조 시간에 유의해야 한다.

냉동 건조기의 종류에 따라 냉동 온도와 압력은 달라질 수 있으나 말랑말랑한 반건조 오디를 만들기 위한 냉동기의 조건은 -74 ~ -85℃, 5mTorr다.

오디를 넣은 건조기의 내부 온도는 30~35℃를 유지함으로써 강력한 항산화 색소인 C3G 뿐만 아니라 기타 기능성 성분이 온도에 의해 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

말랑말랑한 반건조 오디의 흡습성을 방지하고 휴대 및 실온 보관이 가능하도록 건조 전 또는 건조 후 일정 비율의 덱스트린을 첨가한 결과, 냉동 오디 무게의 5.0~7.5% 처리구가 반건조 오디의 특성을 만족시킴을 확인하였다. 그러나 작업의 편이성을 위해서는 건조 후 처리하는 것이 바람직하다.

또한 연구를 통해 밝혀진 적정 함량보다 적은 2.5% 처리구의 경우 덱스트린 처리 효과가 미미하였으며, 적정 함량을 초과한 10%와 20% 처리구의 경우 투입 함량에 비해 경제적 손실이 유발되므로 바람직하지 않다.

 

● 다양한 식품에 활용 가능한 꿀코팅 반건조 오디 만드는법

 ○ 오디 공정 개발 전후 비교

열풍 순환 건조기와 진공 동결 건조기를 동시에 이용하면, 설탕 숙성 과정을 거치지 않고 바로 반건조 오디를 만들 수 있다. 두 건조기를 동시에 이용할 때 오디의 형태와 윤기 나는 모양이 가장 좋고 건조 시간과 노력이 적게 드는 장점이 있다.

설탕 숙성 없이 반건조 오디를 만드는 방법은 채반에 망을 깔고 오디를 얇게 펴 놓은 후 열풍 순환 건조기 (60~90℃)에서 2~3시간 열처리하여 오디즙을 분리합니다. 즉 채반 아래에 있는 볼 안으로 오디즙이 녹아내리게 한다.

 

 ○ 꿀 코팅 반건조 오디 만드는 방법

오디즙이 모아진 볼을 빼고 1차 건조(60℃, 2~3시간)시킨다. 1kg의 냉동오디를 1차 건조시키면 오디 무게가 400g 정도 된다. 이 무게의 20%인 80g의 꿀을 혼합하여 꿀 코팅 처리한 후 초저온 동결 및 진공 동결 건조기로 2차 건조(38℃, 24시간) 과정을 거치면 꿀 코팅 반건조 오디가 완성된다.

완성된 반건조 오디는 다양한 식품에 첨가하여 조리 또는 가공이 가능합니다. 건조된 오디는 지퍼백에 담아 실온에 3~4일 정도 놓아두면 꿀이 자연스럽게 녹아 윤기가 되살아난다.

국립농업과학원곤충양잠산업과 김현복 063-238-2871